Kod većine firmi priča o HACCP-u počne onda kada je već kasno. Stigne najava inspekcije, kupac iz inostranstva traži dokaz o sistemu bezbednosti hrane, ili se pojavi tender u kom je sertifikat uslov za učešće. Tek tada se ispostavi da HACCP nije papir koji se kupi za nedelju dana, nego sistem koji mora da postoji u svakodnevnom radu. Zato je korisno razumeti šta standard zaista traži, pre nego što postane hitan problem.

Šta je HACCP standard

HACCP je skraćenica od Hazard Analysis and Critical Control Points, odnosno analiza opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka. Reč je o preventivnom pristupu bezbednosti hrane koji polazi od jednostavne ideje: umesto da se gotov proizvod kontroliše na kraju, opasnosti se identifikuju unapred, na mestima u procesu gde zaista mogu da nastanu.

Te opasnosti se dele u tri grupe. Biološke obuhvataju bakterije, plesni i parazite. Hemijske se odnose na ostatke pesticida, deterdženata ili maziva iz mašina. Fizičke su komadi stakla, metala, plastike ili drveta koji mogu da dospeju u proizvod. Za svaku od njih se utvrđuje u kojoj fazi procesa preti i šta se radi da se spreči.

Bitna razlika u odnosu na klasičnu kontrolu kvaliteta je u tome što HACCP ne dozvoljava da se problem otkrije nakon što je roba već proizvedena. Ako temperatura termičke obrade padne ispod propisane, to se vidi u trenutku kada se desi, a ne kroz reklamaciju kupca.

Da li je HACCP obavezan u Srbiji

Jeste, i to već dugo. Zakon o bezbednosti hrane obavezuje subjekte u poslovanju hranom da uspostave i održavaju sistem zasnovan na principima dobre proizvođačke i higijenske prakse i na analizi opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka. Ta obaveza je na snazi od 1. januara 2009. godine.

Vredi razdvojiti dve stvari koje se u praksi mešaju. Zakon traži uspostavljen i funkcionalan HACCP sistem. Sertifikat koji izdaje nezavisno sertifikaciono telo je dobrovoljan i predstavlja potvrdu da je sistem proveren spolja. Inspekcija može da prihvati uredno vođenu dokumentaciju i bez sertifikata, ali veliki trgovinski lanci, izvozna tržišta i javne nabavke po pravilu traže papir.

Kojim delatnostima je HACCP obavezan

Obaveza prati hranu kroz ceo lanac, a ne samo fabrike.

Proizvodnja i prerada hrane

Mlekare, klanice, mesna industrija, pekare, mlinovi, proizvodnja pića, konditorska industrija i svi pogoni koji hranu obrađuju, pakuju ili termički tretiraju.

Ugostiteljstvo i maloprodaja

Restorani, hoteli, ketering, školske i bolničke kuhinje, pekarske radnje, mesare i prodavnice. Za manje objekte propisi dozvoljavaju pojednostavljene procedure, ali obaveza ostaje.

Skladištenje, transport i ambalaža

Hladnjače, distributeri, prevoznici hrane i proizvođači ambalaže koja dolazi u kontakt sa proizvodom. Prekinut hladni lanac u kamionu poništava sve što je fabrika uradila kako treba.

Izuzetak se odnosi na primarnu proizvodnju, gde se umesto punog HACCP sistema primenjuju pravila dobre poljoprivredne i higijenske prakse.

Sedam principa HACCP-a

Standard počiva na sedam koraka preuzetih iz Codex Alimentarius-a:

1. Analiza opasnosti u svakoj fazi procesa.
2. Određivanje kritičnih kontrolnih tačaka, odnosno mesta na kojima se opasnost može sprečiti ili svesti na prihvatljiv nivo.
3. Utvrđivanje kritičnih granica, kao što su temperatura, vreme ili pH vrednost.
4. Uspostavljanje monitoringa, tako da neko konkretno meri i beleži te vrednosti.
5. Definisanje korektivnih mera za slučaj da vrednost izađe iz granica.
6. Verifikacija, kojom se proverava da sistem stvarno radi.
7. Vođenje dokumentacije i evidencija.

Broj kritičnih kontrolnih tačaka nije stvar prestiža. Dobro postavljen sistem ih obično ima svega nekoliko, jer se ostale opasnosti rešavaju preduslovnim programima poput higijene, deratizacije i obuke zaposlenih.

Uvođenje HACCP-a korak po korak

Prvi korak je snimak postojećeg stanja, od objekta i opreme do toka sirovina kroz pogon. Zatim se formira tim, izrađuje dijagram procesa i proverava na terenu, jer se papirni dijagram i stvarni put proizvoda često razlikuju.

Sledi analiza opasnosti i određivanje kontrolnih tačaka, pa izrada dokumentacije: poslovnika, procedura, radnih uputstava i obrazaca. Kada dokumentacija postoji, dolazi obuka zaposlenih i period primene u kom se popunjavaju evidencije. Bez tog perioda sertifikacioni audit nema šta da proveri.

Realan rok za firmu srednje veličine kreće se od dva do četiri meseca. Najviše vremena obično odnese usklađivanje samog objekta, na primer razdvajanje čistih i nečistih zona ili zamena podnih obloga.

Kada HACCP nije dovoljan

Postoje delatnosti u kojima HACCP predstavlja samo polaznu osnovu. Izvoznici ka zapadnoevropskim lancima redovno se susreću sa zahtevima za IFS ili BRC sertifikatom, a u nekim sektorima traži se i ISO 22000.

Dobar primer su dijetetski suplementi. Oni se zakonski tretiraju kao hrana, što znači da HACCP važi i za njih, ali se u praksi podrazumeva još jedan sloj: Dobra proizvođačka praksa (GMP), kontrola sirovina po serijama i dosije koji izdržava proveru Ministarstva zdravlja pri upisu proizvoda. Zbog toga vrlo mali broj brendova gradi sopstveni pogon. Uobičajeno rešenje je da se proizvodnja suplemenata poveri sertifikovanoj fabrici koja te sisteme već ima uhodane, dok brend zadržava formulaciju, registraciju i plasman. Logika je ista kao kod svake firme koja procenjuje da li standard da uvodi sama ili da posao prepusti partneru kod koga je već implementiran, s tim što je u ovom sektoru cena greške znatno viša.

Najčešće greške u održavanju sistema

Najveći broj problema ne nastaje pri uvođenju, nego posle njega.

Evidencije se popunjavaju unazad, ceo dnevnik temperatura ispisan istim potezom pred audit. Dokumentacija se prepiše od druge firme, pa poslovnik opisuje proces koji u tom pogonu ne postoji. Posle prve smene ljudi zaborave šta je čija obaveza, jer obuka nije ponovljena. Merni instrumenti se ne etaloniraju, pa zapisane vrednosti nemaju težinu. Sistem se ne revidira ni kada se uvede nova linija ili promeni dobavljač sirovine.

Svaka od ovih grešaka je popravljiva, ali tek kada se sistem prestane posmatrati kao obaveza prema inspekciji.

Šta ovo znači za privredne subjekte u regionu

Za firme iz severnobačkog okruga HACCP je pre svega pitanje pristupa tržištu. Blizina granice i orijentacija prehrambenog sektora ka izvozu znače da se uređena dokumentacija traži i pre nego što se posao ugovori. Uredan sistem skraćuje pregovore sa kupcima, smanjuje rizik od povlačenja robe i olakšava prijave na konkurse i programe podrške.

Firmama koje tek planiraju uvođenje preporučuje se da krenu od snimka stanja objekta, jer se tu najčešće kriju troškovi koji se ne vide u ponudi konsultanta.

Česta pitanja o HACCP standardu

Da li je HACCP obavezan i za male objekte, kao što su pekare i kafići?

Jeste. Obaveza se odnosi na sve subjekte u poslovanju hranom, bez obzira na veličinu. Razlika je u obimu dokumentacije, jer propisi dozvoljavaju pojednostavljene procedure za male objekte sa jednostavnim tehnološkim procesom. Suština ostaje ista: opasnosti moraju biti identifikovane, a kontrole zabeležene.

Koja je razlika između HACCP sistema i HACCP sertifikata?

HACCP sistem je zakonska obaveza i podrazumeva uspostavljene procedure, evidencije i obučene zaposlene. Sertifikat je dobrovoljna potvrda koju izdaje nezavisno sertifikaciono telo nakon audita. Inspekcija proverava da li sistem funkcioniše, dok sertifikat najčešće traže kupci, trgovinski lanci i naručioci u javnim nabavkama.

Koliko traje uvođenje HACCP-a i od čega zavisi cena?

Za firmu srednje veličine uobičajen rok je dva do četiri meseca. Na cenu najviše utiču stanje objekta, broj tehnoloških procesa i to da li je potrebno ulaganje u opremu ili adaptaciju prostora. Troškovi konsultanta i sertifikacionog tela obračunavaju se odvojeno.

Koliko važi HACCP sertifikat?

Sertifikat se najčešće izdaje na period od tri godine, uz nadzorne provere svake godine. Ako se u međuvremenu uvede nova proizvodna linija, promeni dobavljač sirovina ili izmeni raspored u pogonu, sistem se revidira bez čekanja na sledeći audit.

Da li HACCP zamenjuje ISO 22000?

Ne zamenjuje. ISO 22000 obuhvata HACCP principe, ali dodaje i zahteve za upravljanje sistemom, komunikaciju kroz lanac snabdevanja i stalno unapređenje. Firme koje izvoze ili sarađuju sa velikim lancima često imaju oba, a u nekim slučajevima i IFS ili BRC.